Alimentation industrielle et recettes traditionnelles – Le nouvel argument marketing

La nouvelle arme de Marketing ?

Les recettes  » traditionnelles  » … mais qui n’ont rien de traditionnelles à part la publicité !

Il est temps de prendre votre santé en main et ne pas compter sur ces industriels !

Tout est mis en place mensonges, arnaques, produits cancérigènes, exhausteur de goût !

 

 

 

« Recette de grand-mère », « L’Essentiel », « Tout simplement », autant de noms et slogans de produits alimentaires qui montrent l’importance du discours autour d’une simplicité retrouvée. Cette démarche, que le jargon agroalimentaire qualifie de clean label, consiste à faire le ménage dans les listes d’ingrédients, les plus courtes étant souvent les meilleures. Et ainsi rassurer un consommateur échaudé par les scandales alimentaires des dernières années. Une tendance lourde selon RIA, la Revue de l’industrie agroalimentaire, qui annonçait fin 2016 que 28 % des nouveaux produits lancés en 2015 dans le monde avaient une ou plusieurs revendications de clean label, contre 26 % en 2014 et 24 % en 2013.

Tours de passe-passe

Mais au-delà du simple argument marketing se cache une vraie problématique. Notre dossier démontre en effet que la simplicité de certaines recettes s’est « perdue ». Certes, le transfert industriel d’une recette traditionnelle peut parfois impliquer l’utilisation d’ingrédients « technologiques » (texturants, conservateurs…) pour répondre à des contraintes telles qu’empêcher une glace ou une mousse de s’affaisser au cours des multiples étapes entre sa fabrication et sa consommation (emballage, transport, stockage…). Mais cela ne justifie nullement la présence de certains ingrédients de remplacement, qui sont davantage liés à la volonté des industriels de faire baisser les coûts de fabrication qu’à des contraintes technologiques. Par ailleurs, mettre du jus de légumes dans une pâte à tarte ou du lait dans une mousse qui revendique une recette authentique est absurde ! Quand ces ajouts ne vont pas jusqu’à exposer les consommateurs à des allergènes dont la présence est inhabituelle dans la recette traditionnelle d’un aliment. Face à une telle complexité des recettes, nous serions tentés de rappeler aux industriels l’adage « qui peut le plus peut le moins ». Car en termes d’ingrédients, cela serait parfois un vrai plus d’en avoir moins.

 

Mousses au chocolat

Sans œufs et avec du lait !

La recette traditionnelle de la mousse au chocolat repose sur un trio bien connu : des œufs, du chocolat et du sucre. Pourtant, dans plus de la moitié des produits décryptés, du lait s’invite à la place des œufs. Et il vient généralement accompagné d’éléments indésirables…

Mousses au chocolat

Deux types de mousses se côtoient en rayons. L’une est très proche de la version maison. L’autre est un dessert lacté. Le lait a remplacé les œufs et de nombreux ingrédients sont venus s’ajouter.

Traditionnellement, on ne fait pas de mousse au chocolat sans casser des œufs ! Ce sont en effet les protéines du blanc d’œuf qui permettent de créer cette texture aérée que les cuisiniers et les chimistes qualifient de « foisonnante ». « Les protéines du blanc sont d’excellents tensioactifs qui permettent de mélanger intimement les bulles d’air avec l’eau, qui constitue 90 % du blanc d’œuf, pour former la mousse », explique Raphaël Haumont, chercheur en physico-chimie et auteur d’un Chimiste en cuisine. Pourtant, dans 13 des 25 mousses au chocolat noir que nous avons passées en revue, le lait a remplacé les œufs. C’est notamment le cas du produit phare Secret de mousse La Laitière de Nestlé. Il y est même le premier ingrédient ! Malgré leurs noms commerciaux, d’un point de vue réglementaire ces produits relèvent de la catégorie des desserts lactés frais où le lait constitue au moins 50 % des ingrédients, selon le Syndicat national des fabricants de produits laitiers frais (Syndifrais). Moins cher et plus facile à maîtriser d’un point de vue sanitaire que les œufs, le lait apporte de l’onctuosité. Mais, sans œufs, point de tenue.

Jusqu’à 23 ingrédients !

La recette de ces spécialités laitières s’allonge donc d’agents de texture : des émulsifiants tels que les mono et diglycérides d’acide gras (E471), des gélifiants comme des extraits d’algues (carraghénanes E407) ou encore des épaississants (gélatine). En conséquence, si les « vraies » mousses à base d’œufs (Mousse au chocolat recette aux œufs frais de Bonne Maman, L’incroyable mousse au chocolat noir de Michel et Augustin, ou encore Mousse chocolat noir Oh la vache ! pour en citer quelques-unes) ont une liste d’ingrédients assez courte (6 en moyenne), les mousses lactées en comptent jusqu’à 23 (Mousse au chocolat noir Délisse Marque Repère Leclerc) ! Reste que toutes (mousses ou desserts lactés) possèdent des protéines de lait issues de lait, de beurre ou de crème. Un composant qui fait partie des allergènes à déclaration obligatoire. Et dont les recettes maison de mousse au chocolat se passent très bien.

► Notre conseil : pour reconnaître en un coup d’œil une « vraie » mousse, traquez la dénomination de vente. Généralement affichée en petits caractères près de la liste des ingrédients, elle indique la catégorie réglementaire de l’aliment. Les recettes reprenant les ingrédients traditionnels mentionnent « mousse au chocolat », celles à base de lait « dessert lacté », « mousse lactée » ou « spécialité laitière ».

 

Glaces vanille

Une composition glaçante

Pour Elie Cazaussus, président de la Confédération des glaciers de France, une bonne glace vanille est composée de 4 à 5 ingrédients : du lait, de la crème ou du beurre, du sucre, des œufs et de l’arôme naturel pour le parfum. Mais chez les industriels, la liste d’ingrédients jette souvent un froid !

Le code des pratiques loyales des glaces alimentaires distingue les crèmes glacées des glaces. Le cahier des charges des premières exige l’emploi de matières grasses et de protéines issues de produits laitiers et d’œufs. Plus permissif, le cahier des charges des glaces autorise aussi l’emploi de protéines et de matières grasses végétales (coprah, coco, huile de palme) et de gélatine. Mais au-delà de cette distinction, les crèmes glacées ne font en général pas mieux que leurs consœurs en nombre d’ingrédients et d’additifs. Dans les 18 produits que nous avons examinés se trouvent en moyenne 12 ingrédients par pot. Des ajouts qui servent en grande partie à empêcher que la glace, composée majoritairement d’air et d’eau, ne perde sa tenue au cours des multiples étapes qui séparent sa fabrication de sa consommation (transport, stockage…). Les émulsifiants (souvent, les mono et diglycérides d’acides gras) et les stabilisants (farine de graines de caroube, gomme de guar, carraghénanes…) s’emploient donc à empêcher que le produit ne se tasse jusqu’à former un vulgaire bloc de glace. Certaines (Crème glacée vanille Carrefour, Glace vanille Bourbon Leader Price) ont également recours à des colorants pour obtenir une teinte jaune. Autre artifice visuel largement employé : l’usage de gousses de vanille épuisées, qui donnent ces petits points noirs caractéristiques. De la poudre aux yeux qui rassure mais n’apporte aucune saveur ! Enfin, on trouve plus souvent des extraits naturels de vanille (et non de synthèse) dans les crèmes glacées que dans les glaces.

► Notre conseil  : si le bac permet de voir la glace, préférez-la de couleur claire : un jaune vif est presque toujours synonyme de colorants !

Häagen Dazs face à Carte d’Or

Häagen Dazs Vanilla se distingue par la qualité de composition de sa crème glacée (5 ingrédients, tous nobles : crème fraîche, lait concentré écrémé, sucre, jaune d’œuf et arôme naturel de vanille). Sa glace, très dense, renferme peu d’air. Soit 860 g de produit au litre, les autres se rapprochant des 500 g ! La crème glacée Carte d’Or Les Authentiques, vanille de Madagascar affiche 15 ingrédients. Au vu de son poids, le fabricant a sans doute opté pour une texture légère et onctueuse. Mais si l’air occupe une part importante du produit, les additifs sont nombreux dans le mix pour maintenir sa texture aérée.

Glaces vanille

La recette Häagen Dazs est la plus « noble ».

 

Sorbets citron

Additifs en nombre

Pour obtenir un sorbet citron maison, il faut juste de l’eau, du sucre et du jus de citron. On retrouve ces ingrédients dans les sorbets du commerce, mais parfois agrémentés de composants surprenants.

Sur les 10 sorbets citron examinés, le nombre d’ingrédients varie de 6 pour la recette la plus simple (Sorbet citron bio Terre adélice) à 19 (Sorbet citron Eskiss, marque Repère de Leclerc). Malgré les promesses de simplicité que véhiculent des mentions telles que « maître artisan glacier », pour le Sorbet plein fruit citron vert L’Angélys, et « recette artisanale », pour le Sorbet citron origine Sicile sélection Carrefour, aucun produit ne se contente du trio eau + sucre + citron, déclinant le sucre en sirop de glucose et/ou de fructose et rajoutant au moins trois stabilisants pour garantir la tenue du sorbet. Certains sont certes naturels : graine de caroube, gomme guar, alginate (algues brunes), pectines, protéines de pomme de terre, mais ils restent des additifs. Attention donc, un produit garanti sans colorant, sans arôme ou sans conservateur n’est pas forcément dénué d’additifs !

► Notre conseil : préférez les sorbets ayant la dénomination « plein fruit », qui impose au fabricant d’utiliser environ 25 % d’agrumes (comme le citron) dans leur préparation contre 10 % habituellement.

Carte d’Or

Fort logiquement, la plupart des produits ne contiennent aucun allergène. Seul le sorbet plein fruit citron Carte d’Or utilise des protéines de lait et du lactose. Présentes à très faible dose (moins de 1 %) pour améliorer l’onctuosité, elles sont compatibles avec la dénomination « sorbet » selon la répression des fraudes. On regrette cependant que cette marque leader ait opté pour cet agent de texture.

Sorbets citron

Le sorbet citron Carte d’Or contient des protéines de lait et du lactose dont il pourrait se passer.

 

Yaourts à la framboise

Pas toujours simples

L’offre est vaste dans l’univers des « yaourts aux fruits » où la simplicité est évoquée, plus ou moins explicitement, sur les emballages. Pourtant, les recettes peuvent être très proches comme bien loin d’un simple yaourt, composé de lait et de ferments lactiques agrémentés de fruits et d’un peu de sucre.

Yaourts à la framboise

Parmi les 11 yaourts que nous avons décryptés, nous distinguons 3 familles de yaourts en fonction du nombre d’ingrédients utilisés.

Parmi les 11 références de yaourts à la framboise que nous avons décryptées, 3 catégories sont apparues. La première regroupe des yaourts aux compositions simples (jusqu’à 6 ingrédients) dont les incontournables attendus : lait, ferments lactiques, fruits rouges et sucre (et parfois du lactose, des protéines de lait, de la crème ou de l’eau). La plupart de ces produits communiquent à juste titre sur la simplicité de leurs recettes, qui ne contiennent aucun additif. Les recettes du deuxième groupe, malgré des suggestions de simplicité, se complexifient légèrement. Ainsi le Yaourt crémeux fraise framboise de Bonne Maman, « préparé uniquement à partir d’ingrédients traditionnels de qualité », contient de la fécule (épaississant) et du jus de citron (antioxydants). Des additifs certes naturels mais pas traditionnels. Enfin, la troisième catégorie regroupe des yaourts dont les compositions comptent de 10 à 15 ingrédients. Aux composants classiques s’ajoutent jusqu’à 7 additifs comme des épaississants et des gélifiants (amidon modifié de maïs, gomme de guar…), acidifiants (acide citrique), correcteurs d’acidités (citrate trisodique), conservateurs du fruit (sorbate de potassium) et colorants (carmins aussi appelé rouge cochenille ou E120). Notons que le célèbre Panier de Yoplait (15 ingrédients) se targue d’être « sans colorant » malgré l’emploi de jus de carotte et de jus de raisin pour rehausser sa couleur. L’explication de ce tour de passe-passe se trouve à la suite de la liste d’ingrédients : « *sans colorant = la couleur est apportée par des jus de fruits ou de légumes. »

► Notre conseil : ne vous fiez pas aveuglément aux allégations. Si vous voulez un yaourt simple, comptez les ingrédients et oubliez ceux qui en ont plus de dix !

 

Saucisses type Strasbourg et Francfort

Des boyaux bien garnis

Que recèlent les saucisses cuites dans le secret de leurs boyaux ? De la viande bien sûr, mais aussi du sel, du sucre, de l’eau, des épices, des aromates, des additifs… Si beaucoup présentent une liste d’ingrédients très fournie, quelques produits des rayons bio associent des recettes simples à des ingrédients de qualité.

Saucisses type Strasbourg et Francfort

Si certains produits bio présentent des recettes simples, les saucisses premiers prix sont souvent riches en ingrédients peu ragoûtants.

Malgré des apparences fort semblables, les saucisses cuites de type Strasbourg (cervelas ou knack) peuvent associer plusieurs espèces de viande quand celles de type Francfort ne contiennent que du porc. C’est l’une des nombreuses subtilités du code des usages de la charcuterie, qui dresse la liste des ingrédients autorisés à l’usage des charcutiers artisanaux et industriels. Un inventaire dans lequel les fabricants piochent avec plus ou moins de zèle. En effet, sur les 29 produits étudiés, le nombre d’ingrédients utilisés varie de 5 à 15 ! La plupart en affichent une douzaine dont des stabilisants (ex : triphosphates, diphosphates), des exhausteurs de goût (ex : glutamate monosodiques), des antioxydants (ex : acide érythorbique), des colorants naturels (ex : paprika, curcumine) et, enfin, des conservateurs (nitrite de sodium). Aucun des produits n’était exempt d’ajouts de nitrites ou nitrates, des additifs dont la consommation fréquente est pourtant reconnue cancérogène. D’une manière générale, les saucisses cuites bio sont plus respectables, comme les saucisses de Francfort Bonjour Campagne, qui comptent seulement 5 ingrédients dont 1 additif (le nitrite de sodium). À l’inverse, les saucisses cuites premier prix (voire photo) cumulent, en plus de l’emploi de nombreux additifs, l’utilisation d’ingrédients peu ragoûtants comme de la viande de porc ou de volaille séparée mécaniquement (qui peut contenir des résidus d’os, de cartilages ou de moelle) ou de la couenne de porc. Enfin, les célèbres Knacki d’Herta ne brillent pas par leur simplicité, avec 15 ingrédients dont 3 allergènes à déclaration obligatoire (lait, blé et céleri).

► Notre conseil : les mentions faisant référence à la tradition (ex : « à l’ancienne », « comme autrefois », « véritable ») sont en principe réservées aux saucisses de qualité dite supérieure, dont le cahier des charges est un peu plus contraignant que celui des saucisses standards.

 

Biscuits palmiers

Le produit phare fait pâle figure

De la farine, du beurre, de l’eau, du sucre et du sel. En théorie, rien n’est plus simple que de réaliser la pâte feuilletée sucrée des biscuits palmiers…

Biscuits palmiers

Certains fabricants comme Michel et Augustin prouvent que l’on peut obtenir une recette industrielle proche du fait maison. D’autres parmi les marques leader ou les premiers prix dénaturent la recette, notamment en remplaçant le beurre par des graisses végétales.

Le Syndicat national de la biscuiterie française a établi un inventaire de la biscuiterie et pâtisserie qui détermine les ingrédients habituels des « grands classiques ». C’est le cas des boudoirs, cuillers, madeleines… Mais pour les palmiers, la définition est vague : « Le palmier est un biscuit feuilleté, le plus souvent sucré présentant la forme caractéristique d’un palmier ». Ce qui laisse la place à « l’imagination » des industriels. Parmi les 16 marques étudiées, 4 usent d’ingrédients de base (farine, beurre, sucre, sel, poudre à lever avec parfois de l’arôme naturel), prouvant que l’on peut faire, de manière industrielle, une recette proche du fait maison. Deux de ces références, Michel et Augustin et Jardin Bio (Léa Nature), revendiquent une recette simple. Mais P’tit déli, de Leclerc, et Bisson (bio) font aussi bien, en toute discrétion. La palme du palmier le plus complexe revient à Eco+ avec 16 ingrédients dont 9 additifs, mais l’emblématique Palmito de Lu déçoit aussi. Fait avec de la margarine plutôt que du beurre (moins chère et supportant mieux les procédés industriels), « L’original », comme le scande son slogan, affiche la troisième plus longue liste (12 ingrédients). Un émulsifiant, un acidifiant, un conservateur, un arôme et un colorant s’ajoutent au mélange d’eau et d’huiles végétales (palme et colza) que constitue la margarine. Enfin, si 2 produits bio font simple, 4 autres (Chabrior bio d’Intermarché, Auchan bio, Bio village de Leclerc et Bjorg) affichent plus de 10 ingrédients !

► Notre conseil : préférez les produits à base de beurre, qui contiennent moins d’ingrédients que ceux à base de margarine, une émulsion composée d’eau et d’huiles, en général à base de palme et de tournesol ou de colza.

 

Pâtes brisées

Privilégiez le « pur beurre »

Une pâte brisée se compose de farine, de beurre, de sel et d’eau, avec du sucre quand elle se destine au dessert. Soit 4 à 5 ingrédients « incontournables » dont les produits prêts à l’emploi se contentent rarement.

Polyvalente, la pâte brisée convient aussi bien au salé qu’au sucré et s’avère plus simple à réaliser que la pâte feuilletée ou que la pâte sablée, dotée d’œufs et de sucre. Ce qui n’empêche pas les industriels de complexifier sa recette. Sur les 28 pâtes brisées du rayon frais étudiées, le nombre d’ingrédients varie de 5 (pâte pur beurre BioBleud) à 14 (Le prix gagnant ! de Leader Price) ; le nombre moyen d’ingrédients étant de 8. Comme pour les biscuits palmiers, le nombre plus ou moins élevé d’ingrédients tient à la nature de la matière grasse, les pâtes pur beurre étant généralement plus simples que celles à base de graisses végétales (mais une pâte à tarte Naturalia à la margarine fait exception avec seulement 6 ingrédients). Parmi les ingrédients additionnels, 3 additifs reviennent quasi systématiquement : l’alcool (ou alcool éthylique), qui sert de conservateur, le jus de citron concentré (antioxydant) et la L-cystéine (ou E920), un agent de traitement de la farine permettant d’assouplir les pâtes.

► Notre conseil : recherchez la mention « pur beurre ». Réglementé, le terme « pur » est réservé aux produits préparés sans mélange avec d’autres matières grasses. L’indication beurre « pâtissier » ou « concentré » renvoie à un beurre dont on a extrait l’eau et qui renferme au moins 99,8 % de lipides contre 82 % pour le beurre classique. Plus facile à travailler, son usage autorise la mention « pur beurre ».

Le drôle de Trésor de Grand-Mère

Pâtes brisées

Deux produits mais une seule recette.

Le nom commercial de ce produit et la mention « sans additif » laissent penser que la composition de cette pâte est simple. On y dénombre tout de même 11 ingrédients dont des « fruits et légumes concentrés (carotte, pomme, citron) » présents pour colorer la pâte. Certes, le principe d’utiliser des légumes comme colorant alimentaire, en vigueur dès le Moyen-Âge, n’est pas neuf. Toutefois la grand-mère d’Herta se garde bien de mentionner ses talents de chimiste et aussi d’experte en marketing. Car les pâtes brisées Trésor de Grand-Mère et Tarte en Or (Herta également) ont la même composition. Le secret de Grand-Mère serait d’avoir fait une pâte « plus épaisse » (voir la mention sur l’emballage).

 

Plats préparés

C’est du lourd

Les plats préparés revendiquent souvent des recettes simples, multipliant les références au fait maison. La réalité est bien différente.

Plat cuisiné "Léon Cuisine"

Si la recette maison d’un poulet aux pommes de terre n’inclut pas plus d’une dizaine d’ingrédients, sel et poivre inclus ; sous des atours de simplicité les barquettes industrielles en comporte facilement le double. (Illustration : plat cuisiné fictif)

Conçus pour nous simplifier la vie, les plats préparés n’ont pas des recettes simples ! Les 8 plats de poulet et pommes de terre étudiés comptabilisent entre 15 ingrédients, pour le Poulet aux herbes purée de pommes de terre de U, et 22 ingrédients, pour le Poulet rôti & Pommes de terre de Leader Price. La longueur de ces listes s’explique en partie par l’usage d’assaisonnements qui peuvent être de belle facture. Ainsi, les Émincés de poulet pommes de terre de Marie présentent une liste d’ingrédients conséquente mais il s’agit surtout d’aromates : ail, paprika, estragon, poivre, curcuma… À l’inverse, si le Poulet rôti écrasé de pommes de terre de William Saurin clame sur son emballage être « sans gluten, sans colorant, sans exhausteur de goût », sa liste d’ingrédients dévoile un arôme, un épaississant ainsi qu’un conservateur (disulfites de sodium dans la purée), et sa viande est « traitée en salaison ». Une préparation de la viande retrouvée dans beaucoup de recettes et qui allonge significativement la liste des additifs employés. Avant d’être incorporé dans ces plats, le poulet est en effet additionné d’eau, de sel, de sucre, de fécule de pomme de terre ou d’amidon de tapioca (épaississants), parfois de protéines de pois (agent de texture), d’arômes et plus rarement de triphosphates et polyphosphates (stabilisants). Quant au Poulet Rôti & purée à l’ancienne de La Cuisine d’Océane, qui revendique « une sélection rigoureuse des ingrédients, une cuisine savoureuse et sans conservateur », il contient un colorant (caramel ordinaire) et deux épaississants (gomme de xanthane, gomme guar) montrant les limites du marketing autour de la simplicité.

► Notre conseil :  évitez les plats composés de viande « traité en salaison », qui allonge la liste des additifs.

 

source

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http://www.quechoisir.org/enquete-alimentation-industrielle-et-recettes-traditionnelles-le-nouvel-argument-marketing-n23487/

1 comments

Sur l’article parlant des mousses au chocolat, vous dîtes que Michel & Augustin fait parti des meilleures mousses au chocolat car peu d’ingrédient et pas de gélatine, mais ils ont bel et bien de la carraghénane. Ce produit hautement cancérigène.

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